Pan de masa madre: ¿Qué es y qué lo diferencia?

Muchas veces hemos escuchado el término masa madre y no hemos sabido a qué se refiere, pues a diferencia de cualquier levadura comercial, la masa madre posee cualidades y personalidad propia que la separan del resto. Su sabor artesanal y su textura inconfundible no se consigue en ningún pan de fabricación industrial, sumado a eso la masa madre tiene una lista de beneficios en comparación de una preparación convencional que explicaremos más adelante.

Para empezar, la masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua que no contiene levadura añadida, sino en la propia harina están presente gran cantidad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación espontánea con el paso del tiempo. Esta forma de fermentación aporta un sabor y aroma especial a la masa, además de ayudar a controlar su acidez.

El pan con masa madre es un clásico de cualquier cocina y a diferencia de los panes convencionales, no se secan muy rápido pues pueden llegar a durar cuatro o cinco días, no se inflan mucho, no son muy esponjosos por dentro e incluso son más pesados.

Cuando se elabora un pan con masa madre, la fermentación es prolongada y se procesan los nutrientes propios de la harina que son asimilados de una forma más óptimo por el organismo y le dan al pan un sabor y propiedades beneficiosas para el organismo tales como una mejor calidad proteica, mayor actividad antioxidante, mayor contenido de vitaminas del grupo B y mayor disponibilidad de nutrientes como el hierro, zinc y magnesio. Asimismo, los panes con masa madre son más digestivos debido a que poseen menor cantidad de fitatos, una sustancia que inhibe la absorción de nutrientes y disminuye el valor nutritivo de nuestra dieta.

Al contrario de lo que parece, la masa madre natural es fácil de elaborar al igual que su conservación, pero requiere de mucha paciencia pues es un proceso lento y continuo para alimentarla y así nos pueda durar toda la vida. Perfecta para conseguir un pan con personalidad propia y en su punto, mientras más tiempo tenga una masa madre, mejores resultados.